Acompañamos a Gonzalo Capilla, nuestro director gastronómico a buscar el arroz, variedad Albufera, con el que elaborará las memorables paellas que sirve en el restaurante de Villa Indiano.

        

En la cocina de Villa Indiano hay un producto que no puede faltar: el arroz. Y nuestro director gastronómico, Gonzalo Capilla, se encarga personalmente de ir a recogerlo -cada vez que las reservas empiezan a escasear- a la localidad de Alginet. Justo a la entrada, en un polígono industrial, se encuentra Arroces El Cazador, el moderno molino de arroz al que Gonzalo, después de hacer un minucioso estudio, seleccionó para proveerse de esta materia prima fundamental. 

Le recibe Quique, tercera generación en hacerse cargo de este molino. Un negocio que inició su abuelo, cuando los campos de arroz llegaban justo hasta su puerta, donde ahora hay naranjos.

        

Mientras hablan, un camión llega y descarga el grano, acabado de recoger de los campos. Todavía con cáscara y caliente, porque acaba de pasar por la segadora. Este año, las lluvias de primavera impidieron plantarlo hasta bien entrado el mes de mayo, por eso la recogida también se ha retrasado.

Es un arroz largo. Se utiliza para limpiar los campos porque al crecer, acaba con las malas hierbas, por eso cada vez se planta más, porque -según cuenta Quique- el uso de productos fitosanitarios para acabar con las plagas de insectos y malas hierbas cada vez está más restringido, sobre todo en la Albufera. Esto merma las cosechas y hace que cada vez más productores opten por plantar este tipo de arroz, largo, para asegurar la recolección.

Pero el grano que Gonzalo viene a buscar es otro. Un grano corto, de la variedad Albufera. Es la que ha elegido tras varias pruebas porque es la que mejor le funciona. Absorbe bien el caldo, coge mucho sabor y aguanta bien los tiempos de espera que impone la cocina entre plato y plato sin pasarse.

ALBUFERA,
LA VARIEDAD DE ARROZ
DE LAS PAELLAS
DE VILLA INDIANO

El proceso del arroz en el molino

Cuando el arroz llega húmedo de los campos, lo primero es secarlo para evitar su decoloración o posibles plagas. Es lo que se hace de forma mecánica en el silo exterior con aire caliente -como señala Quique. De ahí, una vez seco, pasará al almacén. En ese momento, también hay arroz secándose a la manera tradicional, extendido en el suelo y exponiéndolo a la luz solar.

En el almacén se guardan las montañas de arroz, separadas por variedad.

El proceso sigue separando la cáscara del grano de arroz, que además se pule para eliminarle la capa de salvado que lo protege. Ese salvado se utilizará para piensos, así que aquí todo es aprovechable. Después, se seleccionan los granos. Por increíble que parezca, uno a uno. Unas cámaras los analizan y según su color, deciden si son aptos o no. Solo los granos blancos pasarán la criba. Aquellos que tengan alguna mancha, serán descartados automáticamente. Puede que aún estén verdes, puede que se hayan pasado ligeramente de madurez. ¿Es algo sobre todo estético? ¿El resto de granos serían aptos para el consumo? Pues sí, algo de eso hay. En otros tiempos, no se descartaba nada, nos cuenta Quique. 

A partir de aquí, el arroz se empaqueta por variedades y está listo para su distribución y su consumo.

        

        

        

Ahora solo quedan unos 13 molinos en toda la provincia. Y los pequeños van sobreviviendo a duras penas. El aumento en los costes de electricidad y suministros les dejan márgenes cada vez más pequeños. Por eso Quique confiesa que no le gustaría que sus hijos se dedicaran a esto. Quizás, con él acabe, entonces, Arroces El Cazador.

Gonzalo recoge los 100 kilos de arroz que ha venido a buscar y que le llegarán para un mes y poco más. El arroz es el plato principal que más se pide en Villa Indiano. Paellas, arroz del senyoret, de verduras, o de tirabeques y secreto ibérico. Gonzalo se marcha satisfecho. Él y Quique coinciden en una cosa: la honestidad. Gonzalo prefiere comprar el arroz a un pequeño productor, a buen precio y saber que puede contar con su sabiduría y sus consejos. Que le dedica tiempo y cariño a su trabajo. Porque al final, esto va a repercutir en el sabor de sus platos. Y esa misma honestidad es la que imprime Gonzalo a la cocina de Villa Indiano.

          

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